Si dice che la pastasciutta non è degna di tale nome se non è ‘al dente’ . Al dente significa che si sente ancora sotto i denti, perché non è ridotta in poltiglia da una cottura troppo lunga. In questo modo si accorda meglio con la salsa al pomodoro, con il ragù e con le altre centinaia di condimenti che la fantasia ha prodotto nel corso degli anni.
Conosciuta fin dal Medioevo sotto forma di vermicelli, non si mangiava molto spesso, forse perché a nessuno era venuto in mente che avesse bisogno di un condimento. Un giorno qualcuno ha pensato di condirla con il pomodoro, il nuovo alimento importato dall’America, e questo qualcuno viveva a Napoli.
Dato che i napoletani furono quelli che si entusiasmarono di più per il pomodoro, venne il giorno in cui si provò a condire i vermicelli con la salsa ricavata dai nuovi vegetali.
Il successo fu immediato ma portò alla ribalta il problema della forchetta, che all’epoca aveva solo tre denti, per giunta molto lunghi, che non si prestavano a ‘raccogliere’ vermicelli e spaghetti, tant’è che la gente povera li mangiava con le mani, e a dire il vero anche i nobili, solo che non potevano farlo nelle occasioni ufficiali.
Per accontentare uno dei re di Napoli, che andava pazzo per gli spaghetti al pomodoro e pretendeva di mangiarli anche durante i pasti di corte, fu inventata la forchetta a quattro denti, più corti degli altri: era l’antesignana della moderna forchetta.
Pasta buona
La pasta di qualità è quella fatta con la farina di grano duro. L’importanza del grano non influenza solo il sapore, perché in realtà dalla qualità della pasta dipende la buona riuscita della cottura. E la pasta di grano duro cuoce in modo uniforme dentro e fuori. L’altra no.
Pentola
Ci vuole una pentola grande con molta acqua. Più acqua rispetto alla quantità di pasta da cuocere, in modo che la pasta possa cuocere liberamente, senza ammassarsi, soprattutto se si tratta di pasta lunga.
Acqua
Deve essere bollente e ‘scaldata’ a fuoco vivo. Quando è quasi al punto di ebollizione si aggiunge il sale, non prima. E senza esagerare, perché troppo sale toglie sapore alla pasta.
Fuoco
Subito dopo aver versato la pasta, alzare la fiamma. Il doppio colpo di calore che si ottiene con il sale e con l’aumento del fuoco è il più semplice e vecchio segreto delle cuoche napoletane: serve a compensare l’abbassamento di temperatura provocato dalla stessa pasta, che viene buttata fredda.
Cottura
Controllarla mescolando di tanto in tanto e nel frattempo preparare uno scolapasta grande e comodo. La cottura varia in base a diversi fattori: la qualità della pasta, la composizione dell’acqua, la stagione. L’unico modo di sapere se la pasta è pronta, è quello di assaggiarne un filo. Quando si avverte che ha perso ogni senso del crudo, anche se è ancora consistente, non esitare a scolarla. Attenzione alla pasta che si sfalda all’esterno ma rimane dura all’interno: significa che non è di buona qualità e che non è il caso di acquistarla ancora.
Scolapasta
Scrollare la pasta diverse volte per eliminare proprio tutta l’acqua. Se ne rimangono dei residui, i possibili inconvenienti sono due: la pasta continua a cuocere e l’acqua allunga il sugo perché si mescola ad esso e in tal modo ne guasta il sapore.
Regole semplici da seguire.